洋ハムには独特の加工技術があり、生産・加工するハムの種類によって加工技術が異なります。たとえば、ハム製品には燻製が必要なものもあれば、燻製が必要ないものもあります。洋風ハムの一般的な加工技術には、低温熟成法や塩水注入法などがあります。
低温硬化技術
食肉加工の過程では、肉を柔らかくするために、肉製品を常に低温状態にする必要があり、温度は15℃を超えてはなりません。低温硬化技術の使用により、微生物の繁殖を効果的に抑制し、肉製品の安全性と柔らかさを確保できます。特に気温が高い夏場は、高温環境により肉製品が非常に腐りやすくなります。低温硬化技術を合理的に適用することで、製品の汚染や製品の劣化を効果的に回避できます。たとえば、リヨネーズハムの加工技術は、低温、低塩、熟成技術の適用により、生産サイクルを効果的に短縮するだけでなく、製品の安全性をさらに向上させます。
ブライン注入
ブライン注入技術は、肉製品の熟成期間を短縮するだけでなく、熟成コストを削減し、肉の柔らかさと収量を向上させることができます。従来の食肉製品の養生は乾式養生または湿式養生が一般的ですが、ブライン注入技術は専用の注入機を使用し、注射針を通して生肉に養生液を注入して養生プロセスを行います。
豚肉の水分活性、せん断力、色などの比較分析を通じて、ブライン注入技術が豚肉の品質を向上させるだけでなく、ブライン注入率と食用接着剤の比率を明らかにできることが証明されました。
真空タンブリング技術
ブライン注入技術を使用するプロセスでは、ブラインを肉製品に均一に分散させ、肉製品加工の品質を確保するために、真空タンブリング技術を使用する必要があります。真空タンブリング技術は、実際には機械装置を使用し、肉製品をこね、レスリング、ローリングし、マリネの浸透を促進して肉に均一に分散させると同時に、肉の繊維を破壊することができます。肉の柔らかさを改善し、肉製品の風味を確保し、歩留まりを向上させます。さらに、肉製品中の微生物の繁殖を抑制するために、真空タンブリングマシンのドラムは真空として設計されており、微生物の繁殖を効果的に抑制でき、肉材料は真空状態でより膨潤します。タンブリングやプレスなどの操作によりマリネ液が肉素材と完全に一体化し、均一なマリネ液が得られます。真空タンブラーの作用により、肉素材中のタンパク質が塩水とより完全に接触し、タンパク質の溶解が促進され、肉片間の接着が増加し、肉片の品質が効果的に向上します。
軟化技術
肉製品の柔らかさは、製品の風味を表す重要な指標です。肉製品の美味しさに対する人々の要求がますます高まる中、肉製品の軟化技術に関する研究もますます深まっています。
肉を柔らかくするには、電気刺激法、機械的軟化法、軟化酵素法、その他の方法や技術など、多くの方法があります。電気刺激は、電流を使用して枝肉を刺激する方法であり、肉の解糖速度を効果的に加速し、筋肉の硬直の速度を加速し、肉の低温収縮を回避し、肉の軟化を実現します。さらに、酵素軟化法で使用される酵素は、外因性軟化酵素と内因性軟化酵素に分けることができます。
フェンシング技術
フェンシング技術は主に、生産、加工、輸送、販売の過程における食肉製品の腐敗や劣化の問題を対象としており、その主な原理は、生産から加工までの食肉製品の腐敗や劣化を回避するために、さまざまな鮮度保持技術を適用することです。肉製品の賞味期限を延ばす機能を持っています。現在のフェンス技術の適用プロセスには、pH値、温度、圧力、防腐剤、空調パッケージなど、50種類以上のフェンス要因が関係しています。さまざまなフェンス要因と保存原則に応じて、保存方法が異なります。保存方法としては、水分活性の低下、高温処理、低温冷蔵または冷凍、防腐剤の添加などが一般的です。肉製品の腐敗を防ぐために、さまざまな保存技術を適用することが主な原則です。生産から加工、販売までを一貫して行うことで、肉製品の賞味期限を延ばす効果があります。食肉製品中の微生物の役割について、部位ごとに異なるフェンス因子が存在し、複数のフェンス因子が連携して機能すると、その保存効果は単独のフェンス因子の役割よりも強力になります。実際の肉製品の加工では、さまざまなフェンス要素を合理的に組み合わせることにより、食品の品質と安全性を確保する上で効果的な役割を果たすことができます。
喫煙技術
従来の燻製技術では、木炭の燃焼が不十分であるため、安全性に一定の問題が生じるだけでなく、周囲の環境にも一定の影響を及ぼし、また、燻煙プロセス中に生成されるベンゾピレンや多環芳香族炭化水素も人の健康に一定の影響を及ぼします。食肉加工技術の研究の継続的な深化に伴い、燻製フレーバーや燻製液の応用、直接コーティング法や噴霧法など、燻製技術もある程度開発・改良され、食肉加工技術のあり方を大きく変えてきました。肉製品を燻製する方法を開発し、伝統的な燻製プロセスの安全でなく不健康な問題を解決しました。例えば、冷燻法は骨付きハムの加工に使用できます。この場合、温度を30〜33℃に制御し、燻製プロセス中にハムを1〜2昼夜放置する必要があります。
投稿日時: 2024 年 6 月 13 日