西洋の食肉加工技術 腸

定義：肉を粉砕、細切り、または乳化して肉（角切り肉、ひき肉またはその混合物）にし、調味料、香辛料または増量剤を加えてケーシングに充填し、その後、焼き、蒸し、燻製、発酵、乾燥などの加工を施した肉を加工したもの。製品。
1. 分類:
Ø フレッシュソーセージ
Ø 生の燻製ソーセージ
Ø 調理したスモークソーセージ
乾燥および半乾燥ソーセージ
2、一般的な加工技術:

3、加工技術ポイント:
① 原材料は豚肉、牛肉、羊肉、ウサギ、鶏肉、魚、内臓からお選びいただけます。
② 塩漬け製剤は食塩、亜硝酸ナトリウム、ポリリン酸塩の混合物です。
③脂肪肉と赤身肉を2±℃で24～72時間硬化させて分離する。
④ 材料の投入順序に注意し、みじん切りの際は低温に注意してください。
⑤ 充填システムは隙間なくしっかりしており、定量的な結び目はありません。
焼成温度は70℃、10～60分に制御します。
沸騰温度は80〜85℃に制御され、最終的に製品の中心温度は72℃以上になります。
⑧ 喫煙温度50～85℃、10分～24時間。
⑨ 10～15℃に冷却し、0～7℃で保存してください。
4.ハムソーセージ：
生鮮または冷凍の家畜、家禽、魚を主原料として、漬け込み、刻み、ケーシングに入れ、高温高圧殺菌処理した乳化ソーセージ。

5.発酵ソーセージ：
ひき肉と動物性脂肪に砂糖、塩、スターター、スパイスなどを混ぜてケーシングに流し込み、安定した微生物特性と腸内製品特有の発酵風味を持った微生物発酵によって作られたものを指します。
①発酵ソーセージの製品特徴：
Ø 製品は室温で保管および輸送されます。
Ø 調理せずに直接食べる。
Ø スライスされたゲル構造の形成。
製品の高い安全性と安定性。
②発酵ソーセージの分類：
v ドライおよびセミドライソーセージ
・セミドライソーセージ
微生物の作用により、ひき肉のPH値は5.3以下に達し、熱処理と燻製のプロセス中に15％の水分が除去されるため、製品中の水とタンパク質の比率は3.7：1を超えません。腸内製品のこと。
・ ドライソーセージ
細菌の発酵後、肉詰め物のPH値は5.3未満に達し、その後乾燥して水分の20%〜25%を除去し、製品中の水とタンパク質の比率が2.3:1を超えないようにします。 。
③ミンチの準備と充填：
発酵前のミンチは均一に分散したエマルジョン系とみなすことができ、次の 2 つの要素を考慮する必要があります。
A、乾燥プロセス中にソーセージが水分を失いやすくするため。
B、肉の脂肪含有量が高いことを確認するため。
④ カビや酵母を接種する：
カビや酵母の培養液の分散系をソーセージの表面に噴霧するか、カビスターターの懸濁液を調製してソーセージを浸漬するが、この接種は発酵開始後の乾燥前に行うこともある。
⑤発酵：
· 発酵とは、PH 値の急速な低下を伴う、ソーセージ内の乳酸菌の活発な増殖と代謝のプロセスを指します。
· 乳酸菌は通常、半乾燥ソーセージの乾燥と燻製中に増殖し続けます。
・乾燥発酵ソーセージの発酵は、最初の製品の乾燥と同時に行われます。
・微生物の代謝によって生成される酵素は、特殊な条件下では長期間存在することができます。
発酵は、発酵ソーセージの加工全体を通して発生する連続プロセスであると考えることができます。
⑥乾燥・熟成：
· すべての発酵ソーセージの乾燥中、水がソーセージの内部から表面に移動する速度と等しくなるように、ソーセージの表面から水が蒸発する速度に注意を払う必要があります。
· さまざまな種類の発酵ソーセージの乾燥度は大きく異なり、製品の物理的および化学的特性、官能的特性、および保存性を決定する主な要因となります。
⑦梱包：
簡易包装：
§ カートン
§ 布またはビニール袋
§ 真空包装
§ 小売用のスライスおよびプレパック（真空パックまたは空調パック）